De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno, una hormona que producen los frutos y que al incrementarse la concentración se acelera el proceso de maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada fruto.

Maduración (Etileno)

El etileno es una sustancia muy volátil generada por los frutos durante la madurez, por lo que es considerado como una hormona de maduración. Por efecto de la maduración, el almidón de los frutos se transforma en azúcares (fructosa y glucosa), también se reducen los taninos (compuestos característicos de la fruta “verde” que le dan sabor amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.

Todas estas transformaciones contribuyen a que los frutos resulten más agradables a nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces. Por otra parte, los colores de los frutos se acentúan más cuando están maduros, esto significa que aumentan las concentraciones de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos, morados, azules).

Clasificación de los frutos por su forma de madurez

No todos los frutos se cosechan cuando están en madurez comercial. Algunos frutos requieren varios días para completar la madurez una vez cosechados, otros por el contrario, deben cosecharse en su punto óptimo de madurez, pues si se cosechan “verdes” no madurarán una vez cortadas del árbol o planta. En algunos casos, los frutos han alcanzado su madurez suficiente para ser comercializados, sin embargo, todavía presentan algunas áreas verdes, disminuyendo su aceptabilidad por parte del cliente.

Desde el punto de vista de cómo maduran los frutos, podemos clasificarlos en: frutos climatéricos y no climatéricos.

Naranja, un fruto no climatérico.

Naranja, un fruto no climatérico.

El plátano es un fruto climatérico.

El plátano es un fruto climatérico.

 

FUENTE:

Influencia del etileno en la maduración de los frutos